В своей прошлой статье о мясе я писал о том, как выбрать хорошее мясо. Однако в кругу друзей и знакомых стоит присмотреться к тому, насколько качественное мясо может испортиться или вызвать проблемы со здоровьем, если его неправильно хранить и обрабатывать. Я решил проверить костюм своего героя «Капитана Очевидность» и предложить несколько простых правил обращения с мясом (как и в предыдущих постах, это мое личное мнение, и я не несу ответственности за качество мяса). Если кто-то с этим не согласен, давайте обсудим все в комментариях).
1. не храните охлажденное мясо дома дольше одного дня. Мясо — это продукт, который требует особых условий хранения и который сложно приготовить в домашних условиях. При хранении мяса в пакетах или контейнерах из него выделяются соки (дренаж) и создается среда, благоприятная для размножения бактерий (в обоих случаях это приводит к ухудшению качества). В идеале мясо должно быть заморожено, замариновано или приготовлено.
2. При хранении мяса будьте осторожны с продуктом. Даже при непродолжительном хранении сырое мясо может стать источником условно-патогенной микрофлоры (даже самое лучшее мясо не является стерильным). Поэтому очень опасно хранить в холодильнике, даже на отдельной полке, неразвернутые куски мяса или пироги, которые не ели со вчерашнего дня.
3. быстро замораживайте и размораживайте в холодильнике. Для эффективного замораживания рекомендуется удалить из морозильной камеры все ненужное и «максимизировать холодный воздух», если у вас есть регулятор. При размораживании мяса предварительно выньте его, поместите в дуршлаг или дуршлаг и переложите в большую емкость. Затем вся конструкция помещается в положительную камеру холодильника. Размораживать мясо следует постепенно, в течение 8-12 часов. Это очень важно по нескольким причинам. Если размораживаемое мясо поместить в контейнер комнатной температуры, верхний слой быстрее растает и начнет портиться (тем более что он плавает в соусе, который является идеальной средой для бактерий). Кроме того, если мясо размораживается слишком быстро, оно теряет воду, что ухудшает его качество и делает сухим. Размораживание на перфорированных пластинах предотвращает контакт соков с мясом. Благодаря плавному размораживанию структура мяса меньше нарушается, а его вкус улучшается.
4. плотно упаковывайте замороженное мясо. В противном случае при хранении оно замерзнет — будет потеряна влага.
5. замораживайте/размораживайте мясо только один раз. Дополнительные циклы могут очень сильно ухудшить качество мяса. (а санитарные нормы вообще запрещают повторное охлаждение мяса, замороженного промышленным способом).
6. планируйте вес хранящегося незавершенного продукта. Этот момент более подробно описан ниже. Объясню, как это делаю я, Арсенза Ярослав. Зная размеры домашних кастрюль и блинниц, я рассчитал конкретный «удельный вес» для каждого хранящегося в морозильной камере мясного неготового продукта. Например, для 750-граммового пакета мяса и 1 кг свиной мякоти это будет 500 г говяжьего филе. Я устраиваю «мясные уик-энды», одновременно покупая более крупные куски (и да, на оптовом рынке они дешевле). Я убираю с кухни все ненужные продукты и посуду, застилаю стол мясом, все тщательно обрабатываю, раскладываю по пакетам (пакеты — минимальный вес полуфабриката) и замораживаю. Затем кухня тщательно моется и дезинфицируется. Затем очень легко приготовить лишнее мясо, не размораживая его. Например, если вам нужно сварить кастрюлю макарон «на блокираторе» — если вы получили пакет с кусками мяса (750 г) и решили сделать кучу макарон к приходу гостей, то три пакета фарша (2250 г), заранее запланированные по расписанию (согласно пункту 3), тоже очень удобны. Они могут уйти на работу, переложить незаконченный продукт из морозилки в «плюсовую секцию» холодильника и приготовить его по возвращении домой. Конечно, такой подход требует наличия кухонных весов, но в целом удобен. Использовать их настоятельно рекомендуется.
7. рисуйте семечки из непрожаренного мяса. Чем больше кусок мяса, тем лучше он хранится и тем меньше стекает при размораживании. Поэтому в идеале неготовый продукт должен храниться кусками (нелепо хранить свиную шею, уже разделанную на стейки, или говядину, порезанную на кубики для гуляшей). Нарезка мяса на куски не занимает много времени. Цельный кусок определяет гибкость использования. Исключение составляет рубленое мясо. От себя добавлю, что я редко храню мясо с костями. Это связано с тем, что кости при хранении разрывают упаковку и продукт, который подробно описал Semi Semi, начинает замерзать. Да и расположение костей сложнее сбалансировать по весу.
Подготовка к хранению.
Некоторые советы по подготовке мяса к длительному хранению в морозильной камере таковы. 1. Не стоит мыть мясо перед тем, как положить его в морозильную камеру. Это сократит срок его службы. Кроме того, мытье и замораживание мяса сразу же начнет изменять его вкус. 2. Используйте ткань, чтобы удалить лишнюю влагу. Важное правило: чем меньше влаги, тем лучше сохраняется структура мяса. 3. не храните большие куски, а разрезайте их на более мелкие. В этом есть смысл, тем более что размораживать мясо гораздо легче постепенно. 4. необходимо продумать упаковку. Идеальное решение — вакуумные пакеты. Если таковых нет, то обычная полиэтиленовая или пищевая пленка обеспечит хорошую герметичность. В крайнем случае, для заморозки можно использовать листы для печенья. 5. Каждое мясо должно быть соответствующим образом промаркировано. Если морозильная камера большая и мясо будет храниться долгое время, не стоит полагаться на память. Если мясо хранится не более одного месяца, нет причин маркировать его.
Что делать, если мясо хранится дольше положенного срока
Такая неприятная ситуация может возникнуть. В этом случае нет необходимости срочно удалять мясо и не стоит беспокоиться. Чтобы избежать негативных последствий нарушения сроков хранения, стоит подвергнуть мясо термической обработке хотя бы в течение часа. Нарушение условий хранения почти всегда проявляется в виде неприятных и характерных запахов.
Как правильно хранить различные виды мяса
Мясо — один из самых важных продуктов в рационе большинства людей. Это самый быстрый способ почувствовать себя сытым и содержит множество витаминов и минералов. Мясо содержит 19-20% белка и является полноценным источником многих незаменимых аминокислот.
Мясо удобно варить, жарить и готовить на гриле. Однако лучше не есть жареную пищу, чтобы избежать высокого уровня плохого холестерина и канцерогенов.
Полезные советы по хранению маринованного мяса.
Как определить, что жареное мясо испорчено.
Даже если жареные мясные продукты пролежали в холодильнике более недели и не имеют неприятного вкуса или запаха, продукт нельзя употреблять.
Как долго можно хранить мясо в морозильной камере?
Мясо из свинины, телятины, телятины и баранины.
Птица.
Согласно некоторым исследованиям, куры, дающие мясо, могут храниться в морозильной камере до 18 месяцев без потери вкуса и питательных веществ.
При приготовлении мяса срок хранения в морозильной камере сокращается.
Несмотря на правила и точные сроки, всегда стоит обращать внимание на вкус, запах и внешний вид продукта. Если что-то раздражает, лучше не рисковать таким мясом и не есть его.
Говядина, свинина и баранина
Говядину следует хранить 9-10 месяцев, так как в ее составе большое количество мышц и мускулатуры, а жировая прослойка практически отсутствует.
Срок хранения свиного мяса зависит от содержания жира. Так, замороженное филе хранится 8 месяцев, а жирные куски (шеи, концы и т. д.) — около 7 месяцев.
Если срезать с баранины ненужный жир и поместить в морозилку более крупные куски, рекомендуемый срок хранения увеличивается до 9-10 месяцев.
-Продукты.
Срок службы кишок рассчитывается с момента производства и выглядит следующим образом.
Птица.
Целые куриные тушки хранятся в морозильной камере в течение одного года, а разделанные на более мелкие части — в течение восьми месяцев.
Другие виды домашней птицы (индейка, гусь, утка) могут храниться при более низких температурах в течение 6 месяцев.
Мясо кролика.
Мясо кролика считается гипоаллергенным и диетическим и может использоваться в качестве дополнительного питания для младенцев благодаря низкому содержанию жира и хорошей усвояемости. Промышленные продукты в вакуумной упаковке сохраняют свои свойства до истечения срока годности или до вскрытия контейнера, через 6 месяцев после замораживания.
Морепродукты.
Морепродукты (креветки, осьминоги, кальмары, мидии, гребешки, омары, крабы, рыба (треска, лосось, колонна)) являются чувствительным продуктом, поэтому их часто замораживают. Продукты сохраняют свою питательную ценность при температур е-18°C в течение 6 месяцев.
Дичь.
Длительное хранение дичи (например, оленя, оленины, кабана) возможно при низких температурах. Истощенные туши следует замораживать сразу после разделки. Если поддерживать фиксированный температурный режим, он сохранится в течение 6-9 месяцев.
Варка.
При температуре +2 +4 градуса Т кипячение сохраняет пищевую ценность в течение 2-3 дней. Для этого необходимо ограничить доступ кислорода и поместить в закрытую крышкой емкость. Вареные продукты разрешается хранить в бульоне.
Жареное.
Жареные мясные продукты (в том числе запеченные, отварные и гуляш) рекомендуется помещать в контейнер с крышкой и хранить в холодильнике не более двух суток.
Охлажденные (сырые) и неготовые продукты
Большое количество продуктов, котлет, отрубов и филе можно хранить в простом охлаждении не более 48 часов. По истечении этого времени замораживать сырье не рекомендуется.
Маринованные продукты.
Срок хранения маринованного мяса, в том числе и шашлыка, напрямую зависит от состава маринада. При добавлении натуральных консервантов, таких как уксус, лимонный сок или растительное масло, продукт можно использовать в течение 72 часов. Если же продукт маринуется в майонезе, пиве, кефире или минеральной воде, то срок хранения в холодильнике сокращается до 24 часов.
Рекомендации и фри-хаки
Соблюдайте следующие рекомендации, чтобы избежать изменения мясных продуктов заранее.